食用香精是指由各種食用香料和許可使用的附加物(包括載體、溶劑、添加劑)調(diào)和而成，可使食品增香的一大類食品添加劑。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食用香精的應(yīng)用范圍已擴(kuò)展到飲料、糖果、乳肉制品、焙烤食品、膨化食品等各類食品的生產(chǎn)中，新品種香精層出不窮。

  香精在食品中的應(yīng)用有三種情況：(1)產(chǎn)品本身沒有香味，依靠添加香精使食品產(chǎn)生香味(2)為增強(qiáng)或改善產(chǎn)品本身的香味而添加香精(3)使用香精來掩蓋或修飾產(chǎn)品本身固有的風(fēng)味。

  食用香精按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精又分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精;固體香精分為吸附型香精和包埋型香精。液體香精與固體香精的性能和用途各有不同。

  液體香精：水溶性香精由香精基、乙醇、蒸餾水3種主要成分組成。其特點(diǎn)是易溶于水，溶液透明澄清。這類香精香味濃度較低，同時(shí)因?yàn)橐掖嫉姆悬c(diǎn)也很低，所以大都不耐熱。在較高溫度下，酒精易蒸發(fā)將一些沸點(diǎn)較低的香料成分帶走，影響制品的香味和質(zhì)量。因此，這類香精僅適用于不經(jīng)加熱，或加熱時(shí)溫度不高的產(chǎn)品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、酒類以及某些藥品、制劑等。

  油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶劑組成。它的特點(diǎn)是香味較強(qiáng)，不溶于水。與水溶性香精相比，較能耐熱。因而更適用于需經(jīng)較高溫度操作的產(chǎn)品。如硬糖、餅干、蛋糕及其他烘焙食品等。油溶性香精在氣候寒冷時(shí)易形成香精混濁和沉淀，影響外觀。而且它不溶于水，必須充分?jǐn)嚢璨拍苁瓜阄毒鶆颉?/p>

  乳化香精由香精基、乳濁劑、蒸餾水3種主要成分組成。這類香精為乳濁狀且?guī)юこ硇?，加入水中能迅速分散，但溶液呈乳濁狀態(tài)。對(duì)透明度要求較高的產(chǎn)品不適用，適用于對(duì)透明度無影響的產(chǎn)品如棒冰、冰淇淋等或需要乳濁度的果汁汽水、果汁等。

  固體香精：吸附型香精是將食用香料和乳糖等載體簡(jiǎn)單混合，使香料吸附在載體上制成。

  包埋型香精是將食用香料預(yù)先與乳化劑、包埋劑(如食用膠、變性淀粉等)混合，分散在水溶液中，經(jīng)噴霧干燥制成。它的特點(diǎn)是穩(wěn)定性好，分散性亦較好，適于各種飲料、粉末制品和速溶制品使用。